Galantinen (französisch Galantines) sind üppige Zubereitungen aus ganzen,
entbeinten Tieren wie Geflügel oder Frischling bzw. Teilen wie der
Schulter vom Schwein, Lamm, Kalb oder Reh mit einer Farce aus
Fleischwürfeln, Pilzen, Speck und anderem. Sie werden meist kalt als
Vorspeise serviert.
Zur Zubereitung auf klassische Art wird zunächst das Tier bzw. die
Schulter oder ein anderes geeignetes Teil entbeint, ohne die Haut zu
verletzen. Dann wird es mit einer Farce aus der gleichen Fleischart und
weiteren Zutaten nach Rezept gefüllt, zusammengerollt, fest in ein Tuch
gewickelt und in kräftiger Brühe langsam pochiert. Nach dem Auskühlen wird
das Tuch entfernt und die Galantine meist mit Gelee oder einer
Chaudfroidsauce überzogen.
Typische Galantinen sind:
· Hühnergalantine (galantine de volaille): Hühnerbrust und Hühnerfarce,
Trüffeln, Speck, Zunge, Foie gras und Pistazien in einem entbeinten Huhn,
in Kalbsfo
Discographynicht vorhanden
Videonicht vorhanden
Galantine,